Пищевой рацион монголов традиционно определяется продуктами скотоводческого хозяйства: мясо (в основном баранина) и молочные продукты (чай с молоком, сыр «бяслаг», сушеный творог «ааруул», простокваша «тараг», пенки «урум», молочная водка «архи», кумыс «ай-раг», топленое масло «шар тос»). Молоко в пищу употребляют всех сортов — коровье, сарлычье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец из коровьего и овечьего. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли.

Любимые национальные блюда — пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру «хуушуур», вареные на пару позы «бууз», лапша с мясом. Традиционное монгольское блюдо — «боодог»: туша козла или тарбагана в собственной шкуре, запеченная с помощью раскаленных камней, помещаемых внутрь ее. Приготовленное таким способом мясо отличается отменным вкусом. По оригинальному рецепту, также с использованием раскаленных камней, готовят мясо барана в бидоне — «хорхог». Перед началом потребления уже приготовленного блюда, согласно традиции встав в круг, гости передают друг другу горячие камни, использованные для приготовления «хорхога».

Рыбу монголы до недавнего времени практически не ели.

При приеме гостей строго соблюдалось правило — старшему по возрасту или чтобы подчеркнуть уважение и почет, подавали баранью голову и крестец, которые как бы символизируют целого барана — в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.

Монгольский чай с молоком, если он сделан по всем правилам, очень вкусен. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него заварку из плиточного зеленого чая, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара. К нему обычно подаются кусочки теста, обваренные в бараньем жиру «боорцог». Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными.

Одно из самых популярных блюд в современной Монголии — сваренные на пару бозы. Вдоль автомобильных дорог встречаются юрты — «гуанзы», в которых за 15-20 минут, прямо на ваших глазах приготовят традиционные бозы. В очаг юрты подбрасывают аргал — сухой коровий навоз, который служит основным видом топлива у кочевников и дает сильный и хороший огонь. По размеру бозы меньше бурятских поз и внутри не мясной фарш, а мелко рубленое мясо.

Аруул изготавливается из любого молока — овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться целый год без потери вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Для приготовления аруула молоко подогревают до свертывания и процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление аруула придает чистоту и крепость зубам.

Традиционным в пищевом рационе монголов является употребление вяленого мяса-борца. Обычно его заготавливают в ноябре-декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 20-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде влага постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его варят.

МОНГОЛЬСКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

■ Хоошоор (Hooshoor). Небольшие, серповидные жареные пирожки с мясом и луком — основное угощение, наряду с бозами, в юртах и гуанзах в сельской местности.
■ Бозы (Buuz). Напоминают большие клецки, сделанные из теста, заполненного рубленым мясом, луком и чесноком, готовятся на пару в течение 20 минут. На Цагаан Сар, монгольский Новый Год, монгольские семьи иногда приготавливают для гостей до 1000 боз.
■ Банш (Bansh). Приготавливаются точно так же, как бозы, но меньше размером и жарятся.
■ Цуйван (Tsuivan). Блюдо из самодельной лапши, жаренной с мясом и луком на сковороде. Особенно хорош с мясом лошади.
■ Лапша (Lavsha). Походит на цуйван, но готовится с большим количеством воды, чтобы получился суп.
■ Бантан (Bantan) — подобное овсянке блюдо, сделанное из мясного бульона с луком. Для наваристое™ добавляется смесь муки. Особенно хорошо с похмелья и при пищевом отравлении.
■ Аруул (Aaruul). Высушенное молоко, может быть с сахаром или без него. Монгольский засушенный йогурт, один из наиболее вкусных продуктов, обязательный атрибут угощения в юрте.
■ Хоормог (Khoormog). Напиток, приготовленный из молока верблюда. Пьют перед тем, как ложатся спать. Помогает для лечения печени и желудка.
■ Боорцог (Boortsog) национальное печенье из муки, масла, соли, и сахара, жаренного в масле. Едят на завтрак вместо хлеба.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БООДОГА ОТ КАПИТАНА ЧЕ БАТА

Для приготовления боодога у козы отрезают голову и через горло с помощью маленьких ножниц вырезают все внутренности. Опытный человек выполняет эту процедуру за 30 минут и не повреждает шкуру, которая должна остаться целой. Сначала заполняются продолговатыми раскаленными камнями из жара костра полости четырех ног козла, затем закладываются круглые раскаленные камни размером с яйцо. Важно использовать уже проверенные и обожженные камни, которые не трескаются на огне и не имеют на себе песка. Заполненную шкуру с мясом и камнями трясут, чтобы утрамбовать содержимое, и плотно завязывают у горла проволокой, при необходимости стравливают пар из шкуры, чтобы она не лопнула. Завязанную шкуру с камнями и мясом периодически перекатывают и для размягчения мяса вливают в нее две бутылки водки, добавляют специи, чеснок и лук. Мясо козла готовится по этому рецепту примерно 30 минут. Оно считается готовым, когда шерсть слезает со шкуры и она становится румяной. Аналогично по такому же рецепту готовится мясо тарбагана.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОРХОГ В ФЛЯГЕ ОТ СЕРГЕЯ ЗАВГОРОДНОГО

Разделывается свежий баран, мясо промывается. На огонь ставится бидон с 4 литрами холодной воды и доводится до кипения. Затем на дно бидона укладываются крупные части барана с костями, их солят и минут 10-15 выдерживают на огне. В это время в костре нагреваются камни (их предварительно обжигают и бросают в воду, чтобы камни обсыпались и не крошились, иначе в блюдо может попасть песок). Затем начинается закладка в бидон слоями — раскаленные камни по 4-5 шт, сверху мясо, порезанное более мелкими кусками, чем нижний слой, вперемешку вилок капусты, разрезанный на четыре части, очищенные картофелины и морковки, 3-4 луковицы, пара головок чеснока, лавровый лист, перец горошком, снова слой раскаленных камней, мясо и овощи. В бидон с мясом выливается 1-2 бутылки водки для размягчения, крышка бидона закрыва ется, он ставится на бок и прокатывается, чтобы содержимое перемешалось, затем бидон с мясом ставится на угли на 30-40 мин. После снятия с огня еще минут 10 крышку не открывают, чтобы блюдо настоялось в собственном пару.