Существует множество рецептов приготовления рыбы. На Хубсугуле очень популярен ленок и хариус горячего копчения. Если у вас нет походной коптильни, легко умещающейся в багажнике автомобиля, можно изготовить приспособление из подручных средств.
В одной из поездок мы использовали для этих целей 200-литровую металлическую бочку. В боковой поверхности возле дна было прорезано отверстие — топка. По верхнему краю закреплена решетка из металлических прутьев. На дне бочки разводится огонь — лучше всего из сухого, выбеленного солнцем плавника, которым устлан практически весь берег. Образовавшиеся угли засыпаются зе-леными лиственничными ветками или кустиками курильского чая. Сверху на решетку раскладывается (или развешивается с помощью крючков из алюминиевой проволоки — в зависимости от размера) рыба и... процесс начинается. Надо только следить за тем, чтобы на дне не вспыхивало жаркое пламя, да вовремя переворачивать рыбу. Если под рукой не окажется бочки или иной металлической емкости, можно сложить очаг из камня.

Перед копчением ленок, хариус или налим проходят соответствующую обработку. Сначала рыбу следует освободить от всех внутренностей (но не мыть после этого!), обильно пересыпать солью и уложить в подходящую емкость (например, в молочную флягу или эмалированный бак), положив сверху увесистый гнет — чистый камень. В сильную жару можно поместить емкость в выкопанную у воды яму — своего рода природный холодильник. Примерно через сутки нужно извлечь рыбу из посудины и развесить на веревке, натянутой где-нибудь в тени деревьев, на ветру. На берегу озера практически нет «домашних» мух, но, на всякий случай, рекомендуется накрыть рыбу марлей. Слегка подвяленную (чтобы шкурка не прилипала к горячим прутьям) можно помещать на решетку.

Готовность деликатеса определяется на вкус. Который, ручаемся, не оставит вас равнодушным.

Ну, а других рецептов приготовления всевозможных блюд из рыбы — великое множество. Из небольшого косогольского хариуса и налима получается превосходная уха. Налимья печень (тресковая!) имеет незабываемый вкус в жареном виде. Ленок хорош в любом блюде — жареный в муке на хорошо прокаленной сковороде и печеный на рожне, в ухе, в котлетах, в вяленом и копченом виде...

Рыба в Хубсугуле часто заражена глистами, поэтому нуждается в тщательной термообработке, соленую ее лучше не употреблять

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЛИМА ОТ ЮРИЯ СЛЕПЦОВА

НАЛИМ ПО-ПОХОДНОМУ НА ГРИЛЕ

3-4 крупных налима (весом не менее 5-6 кг) выпотрошить, отсечь голову, хвост и плавники (из них можно приготовить отличную уху). Шкура у налима очень прочная и толстая, при копчении или жарке остается твердой — я рекомендую ее снять, чулком от хвоста к голове. Мясо срезать с позвоночных костей и нарезать большими кусками. Если не хочется снимать филе, нарубите налима продольными или поперечными кусками с позвоночными костями. Позвоночник у крупного налима очень прочный, придется делать это топориком. Толщина кусков не должна превышать 3 см. Мясо налима достаточно плотное, запекается долго. Полученное филе можно слегка надрезать продольно и поперечно, но не очень глубоко. Немного посолить, посыпать красным и черным перцем и запечь на предварительно подготовленных углях костра на решетке. Если нет решетки, можно запечь на вертеле или шампурах. Приготовление рыбы аналогично приготовлению шашлыка — надо брызгать водой для устранения языков огня. Налима не стоит запекать с луком, он готовится долго, лук к этому времени сгорит и испортит все блюдо. Если есть время и возможность, можно предварительно замариновать филе: нарезать лук, почистить и мелко накрошить либо продавить немного чеснока. Добавить по вкусу красный корейский перец либо паприку, если нет ни того, ни другого, можно использовать обычный красный и черный перец, соль, лавровый лист. Все это перемять до выделения из лука сока. Смешать с филе и дать постоять 1-3 часа, в зависимости от температуры воздуха. Чем холоднее, тем дольше мариновать. На 3-4 кг филе налима необходимо 1-1,5 кг лука, 4-5 зубцов чеснока. Соль, перец и другие специи добавлять по вкусу. Можно слегка побрызгать фруктовым или другим уксусом, либо вином. Подойдут и лимонный сок, лимонная кислота, сок свежих кислых ягод. Перед копчением или запеканием все составляющие маринада удалить с рыбы чистой тряпочкой. Маринованное филе не мыть! Запекать до готовности.

ФИЛЕ НАЛИМА, ОБЖАРЕННОЕ ВО ФРИТЮРЕ

Добыть налима и подготовить филе без костей, как указано в рецепте №1. Нарезать филе небольшими кусочками 4-5 см. Замариновать по выше указанному рецепту на 1-3 часа. Разогреть до кипения в кастрюльке, котелке либо сковородке с высокими краями большое количество рафиниро-ванчо'О масла. Кусочки филе обвалять в панировочных сухарях либо в муке и опускать небольшими партиями в кипящее масло. Если положить сразу слишком много рыбы, она будет вариться, что изменит вкус блюда до неузнаваемости. Обжарить кусочки до золотистого цвета. Вынимать на шумовку, после стекания масла переложить в другую посуду. Масло можно использовать подсолнечное, кукурузное или оливковое.

СОВЕТЫ ПО КОПЧЕНИЮ И ЗАПЕКАНИЮ

Для копчения и запекания на гриле в костер можно подбрасывать немного сырых веток фруктовых деревьев или ягодных кустарников, хвойных деревьев желательно не брать. Хотя на Хубсугуле мы запекали и коптили рыбу на лиственнице (она не очень смолиста) — не самое подходящее дерево, но другое там просто не растет. И получалось все очень вкусно. Угли перед приготовлением должны быть основательно прокалены, если внутри них осталось дерево, блюдо может иметь горьковатый привкус. Очень удобно использовать для костра так называемый «плавник» — дерево, принесенное на берег рекой или озером, долго бывшее в воде, но уже просушенное. В этом случае подойдет даже хвойная древесина. Главное, чтобы перед приготовлением был достаточно большой слой горячих углей. Лучше выложить очаг из камней или поставить металлический мангал, очень удобно использовать старый диск от грузового колеса. Если земля не сырая, выкопайте ямку сантиметров 10-12 глубиной, и разведите в ней огонь.